2011年8月17日 星期三

[台北記食] 沒有宋廚. 天廚菜館

台北最難預訂的餐廳就是宋廚, 七月一號興沖沖打電話到宋廚預訂中旬的位子, 結果小姐抱歉的說"七月份的位子是要六月份預訂", 有沒有這樣誇張啊! 看看自己的行事曆, 工作安排大多就半個月, 竟然吃隻烤鴨, 兩個月前就要想到(如果7/31要用餐, 6/1就要努力的call in), 對了! 想到還不一定訂得到吃得到, 要看你跟鴨子有沒有緣分了.

還好, 沒有宋廚, 還有天廚和龍都.

天廚菜館還有一段小小的歷史故事, 創始人陳萬策, 軍中退伍後創設天廚菜館, 他們的廚師還曾經是某某將軍的大廚. 他的兒子陳虎門繼承家業, 也是軍中退伍, 退伍後接掌天廚, 之前羅賢哲共諜案, 他有跳出來說話.

陳家兩代研究北平菜堅持北平菜, 在台北算是老北平的最愛, 要聽標準捲舌的國語, 這裡很多. 老爺爺老奶奶這些老北平, 吃天廚等於可以思鄉. 如果不能到北京吃烤鴨, 這裡也算是老北平認可的吧!

這些北平烤鴨都要經過吹氣、醃漬、上色、風乾、掛爐這些基本的功夫, 如果看完整個烤鴨的流程, 再拿去和那些拿到米其林滿天星的比較一下, 論精緻程度, 那些星星看起來只是空洞盤子中的幻覺罷了.

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鴨皮是絕對令人驚艷, 雖然他只有0.3到0.4公分厚, 但是可以簡單的分成兩層, 最外層的皮膚層, 完全的酥脆, 口感類似薄的餅乾, 幾乎可以折碎, 裡層還有一點油脂, 所以還有ㄧ些韌勁, 用荷葉餅捲起來後, 就是三個層次, 軟, 脆和韌, 此外, 香氣撲鼻...

打完這一仗, 再也回不去美村路的220烤鴨了.

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小麥的新創意, 利用桌上的菜變成烤鴨春捲. 看起還真美味.

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網路上有謠言說, 鴨肉的部分有一點柴, 那他真的沒吃過木柴, 其實肉很濕的. 不過這些鴨肉被排列成魚的樣子, 好有文化.

另外鴨架還做成湯.

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梨山芹菜, 西洋芹拌上黃芥末醬, 完全把芹菜的噁心變不見, 夏天吃了很涼.

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合菜代帽, 蛋皮下包著炒過的肉絲、豆干、金針菇、青江菜、豆芽菜等配料, 蛋皮就是帽子來的. 這些菜也可以用荷葉餅捲著吃.

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左上 - 蔥油餅, "爆蔥餅"來的.

右上 - 三鮮韭菜盒, 看起來還真像蛋塔, 小心會噴汁.

左下 - 鍋塔豆腐, 外表剛毅, 但包裹的易碎的心.

右下 - 鮮豆雞絲, 雞絲好滑溜, 這一道今日最好看.

不在圖片裡 - 九轉肥腸, 肥腸夠嫩, 但是調味略鹹, 完全掩蓋住肥腸應該有的一點臭味.

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天廚的服務人員, 都是旗袍打扮, 所以服務人員的體線都很標準, 有人抱怨說, 天廚有不少"老"字號的服務人員, 但這一次有發現他們正在改造中, 不過如果指明要看旗袍辣妹, 金錢爆也許才是比較好的選擇.

這一道拔絲芋頭需要有經驗的服務人員才有辦法用, 通常在祝壽才會出這一道菜, 那些綿延不絕的絲代表壽比南山高, 但是因為做法很複雜, 當天因為客人多, 差一點出不了菜...還好我挺住.

這芋頭先用厚厚的熱糖包裹住, 上菜後, 用筷子將芋頭挖起來, 就產生拔絲的效果, 但是最後要將芋頭浸在冰水裡, 把軟熱的絲冰陣成糖針, 整個過程其實很有趣.

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除了有趣之外, 芋頭還相當好吃, 外表加了糖衣有一點點硬, 像糖葫蘆的外表, 但裡面是軟熱鬆鬆的芋頭香.

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此次台北行, 我們都認為天廚最好吃. 很多人一起圓桌吃飯, 就是一種享受.

2 意見:

tvis 提到...

感謝Wayne請我們大吃一頓...下次換我們請啦~~

To Be Two Bee 提到...

好的..
W..or 寒舍..

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