2014年12月6日 星期六

[雲林] 關於醬油一事. 丸莊醬油觀光工廠、瑞春醬油、三珍醬油


醬油, 好的醬油可以昇華食材, 在廚房的油家族裡, 除了聞油色變的食用油之外, 醬油是我們最常用的醬料, 醬油又是水餃的好朋友, 所以醬油一事不可不懂.

説到醬油, 就說到水源充沛又農產豐富的西螺, 101年歷史的丸莊醬油觀光工廠教大家認識醬油, 講醬油的歷史.

這裡可以畫的重點 - 黑豆醬油是台式醬油, 又稱蔭油, 唐山過台灣, 隨著鄭成功一起來的醬油, 黃豆醬油是日式醬油, 黃豆加小麥的釀造又稱為豆麥醬油, 顏色較清淡.

真正的台灣味是黑豆醬油, 尤其滷這一味, 一定要好的黑豆醬油.

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這一缸缸的甕, 黑漆漆的裡面正在運作醬油, 甕這種材質有很好的毛細孔, 可以調節溫度, 是釀造傳統醬油必備的器具之一, 亮晶晶美觀的金屬鐵桶釀造醬油方法先輸一半.

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黑豆醬油不像黃豆醬油已經可完全以工業化生產, 黑豆醬油的製程需要經過大量的手工技術與長時間的發酵, 尤其在溫度和溼度的判斷上, 還有如何使麴菌平均散佈在黑豆上, 這些技術都需要有經驗的老師傅親自操作.

好的黑豆醬油需要六個月的釀造時間, 而化學醬油只需要三天, 市面上還真不少化學醬油, 這故事告訴我們 - 雖然知道某些食材可能有問題, 但是無法證明是不是真的對人體有害, 飲食界裡處處有地雷, 隨時可能爆炸.

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製作手工醬油一點都不複雜, 丸莊醬油觀光工廠就提供DIY, 提供一個很可愛的小甕, 幾種簡單的材料, 加上時間催化, 真正的醬油可以生成.

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手工醬油其實不是太複雜, 但為了大量生產, 壓低成本和售價, 所以有了化學醬油, 俗話說: 天然的最好, 建議大家還是採購黑蛇蛇的黑豆醬油.

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老街裡最吸引人的店家是這家1941年就有的廣合商店, 專賣豆子和穀物, 很漂亮的一個店家, 古樸又充滿設計感, 真不知道古樸和設計感是怎麼搭上關係的?!

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玲瑯滿目的各種豆子和穀物, 大開眼界.

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在西螺延平老街走走就可以找到不少有名又低調的好醬油.

西螺瑞春醬油從西元1920年代創立品牌迄今, 已走過超過九十年的歷史.

瑞春醬油遵循古法, 用黑豆釀造純醬油, 與台南的農民們合作契作, 全面收購農民們所種植的黑豆, 釀造出最原始最香醇的甕缸壺底油.

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低調異常的三珍醬油,醬油也是古法釀造, 不添加防腐劑, 更依黑豆於醬油成分比例分為最高級「螺皇」與「螺珍」壺底蔭油, 每瓶單價就要二百五十元, 適合高級料理做沾醬用, 尤其用來燜肉, 香氣與入味程度更是不可言喻.

三珍醬油沒有積極的廣告宣傳, 但是有長期配合的固定老客戶, 也就是內行的都知道.

以上這兩家醬油行, 尤其是三珍醬油在其他縣市幾乎沒有明顯的通路販賣, 原因在於手工所以無法大量生產, 有緣人才買得到這樣, 為了醬油跑一趟西螺也不會太超過.

哥吃的不是醬油, 吃的是一份達人的誠意.

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激推三珍醬油高等級的螺皇, 在口裡會回甘, 烹煮時流露出來的味道, 方圓十里, 聞者必餓, 食譜其實也很簡單, 任何一種蔬菜, 水煮後加一些黑豆醬油和亞麻仁油, PERFECT!

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看了一堆鹹鹹的醬油, 跳一下....

同場加映 - 北港 日發製飴廠

必吃新港飴(北港飴), 嚴選上等花生調配出來古早味, 這是早期拜拜必備的糖果, 吃一顆就停不下來. 下圖是芭蕉飴, 採用純糯米製作, 軟Q口感不黏牙, 味道很古早, 一種純樸的味道.

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看看這些飲食界傳統的手藝, 相信還是很多手作達人專注在吃這檔事情上. 還不趕快拍拍手!!

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