2015年3月13日 星期五

[記食] 燜爐烤鴨. 全國大飯店全福樓


很少人一家五兄弟都是廚師, 而且是傑出的淮揚菜師傅, 李阿他們家很厲害, 名字是"阿"字輩, 李阿金, 李阿樹, 李阿祿, 李阿興, 李阿進, 取這樣的名字根本就是大師傅來的, 阿祿師聽起來非常自然, 全國飯店全福樓主廚李阿祿, 據說他手下的烤鴨, 在臺中如果不是第一, 也能第二.

不過, 全國大飯店, 印象中只有孩提時代進來比賽過, 從此就視若無睹的這樣過了數十年, 全國大飯店1980年成立, 是當時候臺中唯一的一家觀光型的旅館, 以飯店裡的餐廳來說, 光是這歷史就可以很好吃.

要寫烤鴨之前, 免不了來一些前菜.

上海菜飯, 對於餐餐要飯的我們, 吃江浙菜都會點這一道, 但是這樣的炒飯, 還是只懷念我們家門口福記藥膳骨仔湯的肉絲蛋炒飯...

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海鮮豆腐煲, 冬天就是要吃煲, 粵式煲仔菜的湯汁在燒熱的陶鍋裡收汁, 口味強烈濃重下飯, 上菜食都還聽得到咕嚕咕嚕, 豆腐很老皮, 海鮮帶口感, 煲在一起後, 海鮮的鮮甜依舊.

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寧式脆鳝, 這道菜也是江浙菜必點, 點這道就是為了花俏, 熱油淋上鳝魚和韭黃時聲音很清脆, 有一種滿清十大酷刑的樂趣, 吃這道菜的主角是韭黃, 一直是這樣認為.

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乾燒蝦仁, 干燒蝦仁是道色香味俱全的四川名菜, 不囉嗦的好吃.

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來一盤看似普通的菜盤, 如果做菜是一場魔術, 太難的菜餚也猜不出來技法, 簡單的青菜比較容易看出破綻, 但這道菜沒有過多調味, 卻吃出很原始的蔬菜味道, 懷疑這菜到底是蒸的還是炒的, 很囉嗦的好吃.

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終於到了重點, 北京烤鴨, 烤鴨還要加上個北京, 讓北京很吸引人啊!! 就像大理段式一陽指, 一陽指就是要大理段家的才道地, 其他家的一陽指就只能戳戳鼻子挖挖鼻孔.

話說北京烤鴨有兩種, 分別是燜爐和掛爐, 全福樓的北京烤鴨屬於燜爐.

燜爐讓燃料在爐內燃燒, 待烤爐內壁燒熱到一定溫度後滅火, 然後將鴨子放入烤爐內, 關閉爐門, 憑藉爐壁的熱力將鴨子烘烤而熟, 整個過程鴨子並不見明火, 中間不打開爐門, 不轉動鴨身, 一次放入一次出爐.

掛爐烤鴨和燜爐烤鴨片法不同, 掛爐烤鴨講究每一塊肉上都必須帶皮, 燜爐烤鴨是皮肉分離的, 所以燜爐後的烤鴨還有不少肉, 這次就選擇全福樓內行隱藏版的一鴨三吃.

這時候全福樓小當家推著金光閃閃的整隻鴨子, 第一次覺的鴨子也可以這麼帥氣, 因為血統純正的櫻桃鴨所以散發出華麗貴氣, 因為鴨子養的夠久夠好所以魁梧奇偉, 因為適度的烹調所以氣勢攝人.

但是真正的主角卻是小當家, 手持扁刀一把, 幾個刀的起落, 鴨子本人的華麗衣裳已去, 這樣的技法, 可比龍門客棧裡的人肉叉燒包大師傅, 不小心鼓掌了!!

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小黃瓜, 甜麵醬, 青蒜, 麵餅搭配鴨皮, 重點在於麵餅, 這麵餅只加甜麵醬就好吃到爆炸, 麵餅有Q勁又散發麵粉香味裹住帶點焦香的鴨皮, 酥脆的小黃瓜和嗆辣的青蒜在旁一起合鳴,

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烤鴨一定要搭配鴨鬆, 配上些生菜, 一整個得到埋頭苦吃的救贖, 一整隻鴨在一連串的火力支援下, 完全沒有吃過多肉的感覺, 好堅強的騙術.

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烤鴨三吃的最後一吃鴨架酸菜湯, 煲湯工夫上乘, 鍋底下還搞工的加了熱沙保溫.

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不過整場吃下來, 懷念這顆滿滿紅豆沙酥胸壽桃, 無論是口感或觸感都相當實在, 真想買它個一包, 每天早上來一杯咖啡一顆壽桃解饞.

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