2017年11月11日 星期六

[記食] 郭主義 吾黨所宗 麻辣火鍋也可以這麼台. 郭主義麻辣火鍋


身為一個大廚其實容貌很重要, 郭主義古錐師就是一個例子, 他不是帥哥, 但是長的就是一臉讓人信服的老實樣, 而且師奶殺手的說話風趣, 真是進得了廚房, 出得了廳堂.

常常看古錐師料理台菜, 原來他四川菜了得, 近年為了麻辣火鍋深入四川取經, 帶回來黃金比例炒製熬煮辛香料,  郭主義麻辣火鍋要用先麻後辣的麻辣火鍋攻占火鍋市場.

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未吃先看鍋具, 很有氣勢的鍋架, 上面打著郭主義的名號.

很想拿個餅烙個圖樣.

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鴛鴦鍋, 麻辣鍋還有一個訂製小區域用來熬煮麻辣的香料, 這一招我喜歡.

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接下來先看肉材.

葛瑪蘭豬五花, 葛瑪蘭豬是黑毛豬, 據說體味較少, 最早來自宜蘭, 看這豬肉的紋路, 舒服.

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安格斯牛肉美國雪花牛, 像這種沒有標示等級的牛肉, 全部被我歸類成普通等級以下的牛肉, 但用來涮鍋足夠了, 郭主義麻辣火鍋也有標示等級的牛肉.

安格斯牛是一種牛種, 並不是一種等級好壞, 雪花牛更只是一種美貌的形容詞, 希望這些火鍋品項有一天真的能落實標示正確.

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除了肉材, 還有不少亮點.

手工墨魚丸子, 必點超級推薦, 墨魚丸子又脆又有彈性, 而且鮮味足夠.

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吸水海綿的豆皮, 綿密彈性的豬血糕, 甜味四溢的牛奶水果玉米, 這三盤是麻辣鍋的標備吧!

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郭主義麻辣火鍋的美味關鍵及香氣來源就是鍋底.

四川版本的麻辣火鍋將蔥、薑及蒜爆香後, 放豆蔻、桂皮等, 然後炒丁香、八角等苦香味, 並放泡椒、泡薑及酒釀, 還以青、紅花椒和乾美人椒、乾朝天椒等調味.

四川的麻辣和印度咖哩的複雜度有拼.

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郭主義的麻辣鍋屬於清油火鍋, 也就是7分湯、3分油, 郭主義摒棄了傳統四川麻辣鍋必有的牛骨及牛油, 改以雞骨與豬大骨熬煮湯汁, 且加入了大量蔬菜, 搭配郫縣豆瓣以及花椒炒成底料, 鍋子中間網子放了青、紅花椒,可邊煮邊濾渣, 雖然表層依然有層紅油, 卻完全沒有辣的感覺, 剛開始吃來香味略淡, 但煮愈久, 花椒味道愈濃郁, 之後唇齒間只有香麻.

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麻辣鍋涮出的牛肉片和豬肉片, 非常下飯啊!

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其實, 鍋底裡可以吃到飽的鴨血和豆腐就很迷人, 如果可以根本不需要點火鍋料, 來一碗白飯加上鴨血和豆腐就很滿足.

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事實上, 四川的麻辣火鍋被我們改良的足以進軍全世界, 只是我們還不知道而已..

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