2016年3月16日 星期三

[記食] 我的法國麵包之路. 上下游基地、十八麥


國父革命要十次才成功, 政黨要八年才能輪替, 我的法國麵包之路也弄了十年, 這期間不認輸的悄悄用過麵包機, 也轉職改做電鍋饅頭, 失敗的過程中, 終於領會盡信書不如無書, 做麵包是一種天人之間的感覺, 標準的比例比不上一些訣竅.

下圖就是一個失敗的手榴彈麵包, 來描述一下這手榴彈麵包的物理現象, 外表光滑, 堅硬如同石頭, 用榔頭還敲不破, 砸到腳以為會很痛, 卻完全無感, 堅硬的外表完全搭不起輕飄飄的體重, 完全違反物理現象的一個物體, 戰場上帶兩顆在身上逃命, 不只可以偽裝前胸也可用來檔不長眼的子彈.

此手榴彈麵包形成的原因就在於烤過頭了, 每個烤箱的火力不一樣, 我們家烤箱四十分鐘就可以製造此一兵器.

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麵包有很多種, 為何獨鍾法國麵包, 據說身為一個西式麵包師傅, 法國麵包就是個入門, 也就是說法國麵包最簡單, 但也最難, 這是麵包世界的基礎.

話說法國麵包就是那麵團是關鍵, 而麵團的組成就是麵粉和水, 以及讓麵團膨脹的酵母, 學理是 -

麵粉加水揉和時讓產生筋性, 所以在發酵過程中, 會被酵母產生的二氧化碳封鎖在麵糰中而讓麵包膨脹.

遇到最大的問題就是麵團不是麵團, 而是泥巴化的麵團, 完全依照比例配方, 怎麼會如此黏手?!

原因就在於水不可以一次加到好加到滿, 要慢慢加, 還可以把電風扇給點力讓麵團乾燥一些.

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發酵時間的掌控也是關鍵, 放置烤箱內, 旁置一碗熱水發酵, 第一次麵團發酵約三小時, 第二次成型發酵約一小時, 但也是要看季節和酵母而定, 一般來說冬天和不足量的酵母不利於發酵.

烘烤時, 烤箱內還要放置一碗水, 才會有法國麵包酥脆的麵包皮.

現在想想其實一點都不難, 算是個懶人法國麵包食譜.

為什麼不是長條狀? 小圓法國麵包走的是可愛肉圓風啊!

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在嚼麵包的過程中, 發現好的麵粉是關鍵, 找到上下游基地, 他們家專門販賣來自台灣的農產品.

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台灣一年消費130萬公噸小麥, 幾乎等於全台栽種稻米的總數, 目前超過99.9%的小麥都來自進口, 國產麵粉的十八麥以不捕鳥、不用農藥化肥的方式, 復耕3公頃小麥, 這些年青農夫真是夠瘋狂的.

新鮮石磨的全麥麵粉, 保留有營養價值的麩皮和胚芽, 是真的用石磨磨出來的麵粉.

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這樣的法國麵包真的可以嚼出濃郁麥香.

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