除去工作的夥伴, 不算媒體朋友, 握過最多的手就是廚師和料理人員, 從巍巍大廚到忙碌的小當家, 喜歡從他們手中體驗那種溫熱粗躁的手感, 讓這電流竄過全身的感覺, 也最喜歡和他們混在一起的時間, 聊聊廚房裡的文化, 聊聊他們做菜的心得.
在媒體上看到台北國賓川菜廳的阿欽師千里迢迢到四川研究川菜, 彷彿念了一個Ph.D凱旋歸國, 怎麼可以不來品嚐看看這升級版的川菜樓. 阿欽師廚房裡治軍嚴明, 聊天時才會顯現他真切工程師般的笑容, 是我最熟悉的笑容.
個人認為人類最偉大的發明不是上月球, 不是登陸火星, 不是唉鳳, 不是Pokémon Go, 而是我們的八大菜系, 魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜. 還有這些菜系下的各種在地飲食的文化, 而且幾乎在台灣就可以吃遍各種不同的菜系.
再多些歷史, 古時的大英帝國可以日不落, 但他們淵遠流傳的文化, 卻只有炸魚薯條, 號稱今日世界第一大帝國的美國, 產業無所不包, 卻只能輸出薯條漢堡可樂魔女咖啡. 貧乏的飲食文化在本blog也曾經進行深入的研究, 到美國餐餐漢堡, 到英國餐餐酒館, 所以不是不可口, 只是這飲食單一性, 更顯現我們對吃的講究.
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在這些比較常吃的菜系打滾後, 小菜和茶飲中也研究出一套自己的三重天心法, 通常會點幾道帶微酸帶微鹹甚至微辣的小菜, 入口小菜前會含一口溫茶一分鐘(如果朕是皇帝或達官, 應該會把這口茶吐掉), 然後幾口小菜醒醒味蕾, 重複三次, 此時味蕾就會像茶葉在熱水中舒展開來.
台北國賓川菜廳的泡菜是這幾年我吃過泡菜中調味最精準最順口, 也最像小菜, 不似韓國泡菜的誇張搶眼, 也不似民間泡菜的誇張跳tone, 扮演極佳的小菜本色.
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如果沒記錯, 這道菜菜名為手撕茄子, 是去皮茄子涮了一層白醋後, 再蒸熟切塊, 對於被揍到黑青的茄子, 常常把它歸於非我族類, 但這沒穿衣服有著雪白身軀的茄子絕對是我吃過最好吃的茄子, 有著清新爽口, 甚至有一點不是茄子該有的脆度, 沾上調製的四川麻辣醬汁風味更顯無敵, 茄子此時應該驕傲著.
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哀求阿欽師收我為徒, 傳授我這道涼菜.
阿欽師 : 菜刀你都嫌重, 還是回去認真敲鍵盤吧!
上一次吃到如此美味的茄子是來自澳洲Lau's Family Kitchen的肉燥茄子.
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我們家漢克斯小朋友不吃辣, 貼心的服務人員送上特別醬汁和白開水, 我則是勉勵期許他嘗試辣, 尤其是川辣, 有著麻大於辣的巧勁, 這樣的酷暑其實很適合吃帶有微酸和麻辣的開胃川菜.
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豆干牛肉絲, 當然不嗜辣者也是可以進川菜廳圍桌吃飯, 漢克斯點了豆干牛肉絲, 發現菜單裡有不少不帶有任何辣度的菜餚, 而且道道都很想嘗試.
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夫妻肺片是川菜裡的要角, 最早在四川成都是市井小民的街頭小吃, 利用牛的邊邊角角, 不要的牛廢片雜碎, 加上醬汁成為涼拌菜, 有一對夫妻專攻此菜餚, 所以名為夫妻廢片, 後來更名為比較別緻的夫妻肺片.
台北國賓川菜廳的這道夫妻肺片結構共有三層樓, 最高樓滷煮的牛腿肉片, 往下是牛肚, 再往下是芹菜絲, 最上面灑上花生碎粒, 四周環繞著川菜專門滷汁當護城河, 有如堅強的堡壘.
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牛腿肉的薄片有著牛肉滑順的肉質, 夾上較有彈性口感的牛肚, 咀嚼後一陣花椒麻香, 這是一道看似熱力紅似火的火山菜, 但品嚐起來相當開胃的溫潤菜餚, 有著很大的反差性.
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川菜廳裡還有一道必點名菜 - 乾扁四季豆, 雖然乾扁形容料理後的四季豆又乾又扁, 但其實料裡的手法為辣椒乾煸, 四季豆內部的水分充分收乾, 呈現有如長時間日曬後的內斂滋味, 加上辣椒麻的風味, 是白飯的好伴侶.
話說我們常吃到蔥油餅捲牛肉, 荷葉餅包鴨肉, 這包捲乾扁四季豆還是第一次, 通常包捲的意義在於使被包覆的食材不會有如利刃般搶鏡, 減低食材的衝擊性, 這蔥油餅本身就有好好吃的蔥味, 加上很突出的乾扁四季豆, 一口咬下, 竟然發現乾扁四季豆可以出汁, 非常絕妙的搭配.
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川菜一定不能忘了小當家的拿手好菜麻婆豆腐, 麻婆豆腐來自四川的陳麻婆, 不只是川菜的代表, 甚至是Chinese Food的代表, 遠在歐洲都可以吃到Mapo Tofu.
正宗麻婆豆腐必須以牛後腿肉當成肉末, 加上豆瓣醬在鍋裡翻轉煮成麻、辣、燙、酥、嫩的麻婆豆腐, 豆腐有沒有在鍋裡翻轉飛過? 要看每塊豆腐的成色有無均勻, 好的功力就要如同下圖每塊豆腐依然如同下鍋前的原狀, 如此的豆腐狀況才能達到麻婆豆腐裡豆腐的嫩.
陶鍋上菜, 豆腐們都抱在一起跳躍著.
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我們在北京吃過四川人稱道的川菜 - [北京] 麻、辣、鮮、香 川菜. 新沸騰魚鄉, 這次台北國賓四川廳的川菜印象深刻, 有打出台式川菜這樣我們習慣的味道, 就像日式咖哩, 日式漢堡排, 日式義大利麵, 因為改良加上創新, 所以不同.
台北國賓一向是聚餐合菜招待長輩的好選擇, 永遠不失它雍容華貴的氣度.
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