[台北記食] 沒有宋廚. 天廚菜館

台北最難預訂的餐廳就是宋廚, 七月一號興沖沖打電話到宋廚預訂中旬的位子, 結果小姐抱歉的說"七月份的位子是要六月份預訂", 有沒有這樣誇張啊! 看看自己的行事曆, 工作安排大多就半個月, 竟然吃隻烤鴨, 兩個月前就要想到(如果7/31要用餐, 6/1就要努力的call in), 對了! 想到還不一定訂得到吃得到, 要看你跟鴨子有沒有緣分了.

還好, 沒有宋廚, 還有天廚和龍都.

天廚菜館還有一段小小的歷史故事, 創始人陳萬策, 軍中退伍後創設天廚菜館, 他們的廚師還曾經是某某將軍的大廚. 他的兒子陳虎門繼承家業, 也是軍中退伍, 退伍後接掌天廚, 之前羅賢哲共諜案, 他有跳出來說話.

陳家兩代研究北平菜堅持北平菜, 在台北算是老北平的最愛, 要聽標準捲舌的國語, 這裡很多. 老爺爺老奶奶這些老北平, 吃天廚等於可以思鄉. 如果不能到北京吃烤鴨, 這裡也算是老北平認可的吧!

這些北平烤鴨都要經過吹氣、醃漬、上色、風乾、掛爐這些基本的功夫, 如果看完整個烤鴨的流程, 再拿去和那些拿到米其林滿天星的比較一下, 論精緻程度, 那些星星看起來只是空洞盤子中的幻覺罷了.

鴨皮是絕對令人驚艷, 雖然他只有0.3到0.4公分厚, 但是可以簡單的分成兩層, 最外層的皮膚層, 完全的酥脆, 口感類似薄的餅乾, 幾乎可以折碎, 裡層還有一點油脂, 所以還有ㄧ些韌勁, 用荷葉餅捲起來後, 就是三個層次, 軟, 脆和韌, 此外, 香氣撲鼻...

打完這一仗, 再也回不去美村路的220烤鴨了.

小麥的新創意, 利用桌上的菜變成烤鴨春捲. 看起還真美味.

網路上有謠言說, 鴨肉的部分有一點柴, 那他真的沒吃過木柴, 其實肉很濕的. 不過這些鴨肉被排列成魚的樣子, 好有文化.

另外鴨架還做成湯.

梨山芹菜, 西洋芹拌上黃芥末醬, 完全把芹菜的噁心變不見, 夏天吃了很涼.

合菜代帽, 蛋皮下包著炒過的肉絲、豆干、金針菇、青江菜、豆芽菜等配料, 蛋皮就是帽子來的. 這些菜也可以用荷葉餅捲著吃.

左上 - 蔥油餅, "爆蔥餅"來的.

右上 - 三鮮韭菜盒, 看起來還真像蛋塔, 小心會噴汁.

左下 - 鍋塔豆腐, 外表剛毅, 但包裹的易碎的心.

右下 - 鮮豆雞絲, 雞絲好滑溜, 這一道今日最好看.

不在圖片裡 - 九轉肥腸, 肥腸夠嫩, 但是調味略鹹, 完全掩蓋住肥腸應該有的一點臭味.

天廚的服務人員, 都是旗袍打扮, 所以服務人員的體線都很標準, 有人抱怨說, 天廚有不少"老"字號的服務人員, 但這一次有發現他們正在改造中, 不過如果指明要看旗袍辣妹, 金錢爆也許才是比較好的選擇.

這一道拔絲芋頭需要有經驗的服務人員才有辦法用, 通常在祝壽才會出這一道菜, 那些綿延不絕的絲代表壽比南山高, 但是因為做法很複雜, 當天因為客人多, 差一點出不了菜...還好我挺住.

這芋頭先用厚厚的熱糖包裹住, 上菜後, 用筷子將芋頭挖起來, 就產生拔絲的效果, 但是最後要將芋頭浸在冰水裡, 把軟熱的絲冰陣成糖針, 整個過程其實很有趣.

除了有趣之外, 芋頭還相當好吃, 外表加了糖衣有一點點硬, 像糖葫蘆的外表, 但裡面是軟熱鬆鬆的芋頭香.

此次台北行, 我們都認為天廚最好吃. 很多人一起圓桌吃飯, 就是一種享受.