2015年4月29日 星期三
[+/-] : [北京] 掛爐烤鴨. 全聚德 和平門分店
來北京的遊客這樣說, 不到萬里長城非好漢, 不吃全聚德烤鴨真遺憾. 話說竟然有某樣美食可以和巨大的長城劃上等號, 烤鴨自己應該很惶恐, 畢竟太空中可以看到長城, 但太空人不一定得吃烤鴨啊!
但是全聚德的有名, 讓人常常心神不寧, 尤其當你吃著名滋味好的烤鴨, 但是心魔卻是這樣說, 真正道地的北京烤鴨遠比眼前這隻烤鴨更好, 就是這種吃不到的最好吃, 所以此次北京行, 就算長城塌了爬不到, 也要吃到全聚德, 然後往後的烤鴨餐可以說著, 全聚德也就這樣而已, 讓心魔安息.
全聚德的歷史很長, 有幾個特色可以特別拿出來書一下.
1. 年紀大: 前不久慶祝全聚德 150 歲生日, 你知道的烤鴨店也許都是全聚德的徒子徒孫.
2. 名人多: 你知道的口袋名人, 尤其是美國總統, 到北京幾乎都會吃全聚德烤鴨, 總統鴨不為過.
3. 故事奇: 創店老闆楊明全重金請來了曾經在宮裡的御用廚師, 研發出掛爐烤鴨, 也算是道宮廷菜餚. 而我們來的這家分店, 全聚德的和平門分店是周恩來親自選址興建, 是全聚德最大的一間直營店. 而全聚德最早的名稱是德聚全, 名字倒著寫或我跟你姓, 這種話千萬不能說.
4. 鴨特肥: 全聚德選的北京填鴨都是不足百天, 體重在五斤以上的北京鴨, 也就是變態的年紀小身材肥, 而且這要求不妥協, 台灣櫻桃鴨全聚德還看不上眼.
現場表演片鴨秀, 可以看到師父俐落的手藝, 這手藝應該是看過片鴨技術中最強的, 除了老練的速度飛快, 片下來的鴨片大小幾乎一致.
而且那高帽子就像阿帕契的頭盔, 看起來就是舒服.
一份大蔥和甜麵醬, 還有一籠荷葉餅來搭配.
其實真正好吃的烤鴨需要荷葉餅來搭配, 餅皮的基本要求就是要保有麵皮的Q彈和溫熱的濕氣.
第一把試吃後發現, 大蔥的嗆辣度很弱, 第二把直接把大蔥攻頂.
掛爐烤鴨選用果木燒烤, 鴨肉上瀰漫的一股果香, 配著甜麵醬, 果然是一股好吃的味道, 但從放了不少大蔥後發現, 敏銳的味覺裡有一絲的不適, 有一些些鴨的體味, 這是一種未曾有的體驗, 說不上不好, 也說不上好, 基本上我們吃肉又不喜歡又肉味的這種文化在北京好像行不通!
但是要特別聊一下鴨皮, 北京烤鴨會特別片下鴨皮, 只有鴨皮不含鴨肉, 這鴨皮很絕世, 琥珀色帶點晶瑩剔透的鴨皮, 只沾上甜麵醬, 用入口即化很爛梗, 但就是這樣口齒留香的好吃, 據北京在地人說, 鴨皮沾白糖是老北京的最愛.
除了烤鴨, 還有不少鴨肉料理.
可以看看這白斬鴨的鴨皮, 兩隻腳的禽類裡, 沒看過這麼厚又充滿油脂的鴨皮.
在薑母鴨火鍋裡常可以看到的鴨腸, 炒得入味而且口感十足.
乾燒四鮮, 爆炸鴨肉, 鴨外皮炸得酥脆, 鴨肉還保有鮮度.
滿滿的一盤蝦子, 師傅工夫很好.
除了鴨肉, 快炒牛肉也出來增艷. 整體來說, 中菜的火侯在這次的北京行裡是最高檔的, 無愧是國家重點栽培的餐廳.
要如何才能達到最奢華的荷葉包, 四隻大蝦加上珍貴的三片鴨皮護蝦, 水陸大餐荷葉包, 喔喔..實在太美妙了.
全聚德的烤鴨就是兩吃, 鴨子骨熬出來的湯, 清清淡淡帶有一絲牛奶香, 而且湯裡除了湯就只有湯, 和我們喝湯要有料的傳統不一樣.
這巨人湯匙把碗都變小了.
完成全聚德烤鴨的登頂之路後, 烤鴨之路就更順暢了....
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2015年4月27日 星期一
[+/-] : [北京] 北京故宮. 紫禁城
要完整欣賞明清兩代的古物, 必須台北故宮加上北京故宮才能窺得全貌, 台北故宮有裡子, 但缺了外皮, 沒有華麗得外表, 北京故宮, 有華麗的外表, 但大部分珍貴的古物都在台北. 不過這樣歷史的殘缺剛好完美, 在台北可以仔細欣賞櫥窗裡的古物, 在北京就專心欣賞壯闊的建築, 想想如果翠玉白菜擺在太和殿的龍椅旁, 大家可能也只覺得是顆皇帝用膳酸菜白肉鍋吃剩下的白菜而已, 除非翠玉白菜他坐在龍椅上.
天安門坐落在中國北京市中心, 故宮的南端, 是明清兩代北京皇城的正門, 在這裡可以遙想一下六四的天安門, 雖然當天孬到連有國旗的圍巾都沒帶去, 河蟹很重要.
紫禁城的建築講究正統和禮教, 從天安門進紫禁城是最正統符合禮教的方式啊!
這幾天的天空, 很不像北京的天空啊!!
「中華人民共和國萬歲」和「世界人民大團結萬歲」的天安門, 胸襟很偉大, 全世界人民都關照到了.
保衛毛澤東肖像的阿兵哥, 腳下是天安門城台的金水河, 是護城河, 河上架五座漢白玉石橋與五個門洞一一對應, 稱為「金水橋」.
不過據說這天安門城樓早已不是當年的天安門, 1969年按原尺寸曾經秘密翻建. 這城牆面對著天安門廣場, 氣勢雄偉, 無邊際的廣闊, 好像來到大草原, 留下這麼深遠的廣場, 根本就是集會遊行最好的場子, 如果凱道變成這樣的廣場, 集會人群不只能排個十字, 要排成什麼樣的圖樣都變得出來的.
到了午門就是買票進紫禁城的地方, 午門有兩個重要性, 一是遇到重大戰爭, 軍隊凱旋時, 在午門舉辦向皇帝敬獻戰俘的「獻俘禮」. 二是明朝皇帝處罰逆臣的「廷杖」也是在午門前舉行, 也就是不乾淨的東西都在午門處理.
民間傳說中有所謂「推出午門斬首」的說法, 確切的說法應該是指推出五門外到西市口斬首, 一來皇帝的家門口, 總不能老是濺血, 二來到人多的市場斬首可以殺雞儆猴.
早期迎接貴賓, 車子可以直接開進紫禁城參觀, 但是目前故宮博物院工作人員已帶頭不在任何開放區開車, 未來所有的參觀者都要在午門前下車, 這麼大的一個區域, 是應該要有個觀光轎子或遊園轎子之類的服務.
常常有人拿法國凡爾賽宮對比紫禁城, 但是通過午門後看到的第一眼太和殿, 有被那樣恢宏的氣勢給震懾, 對比凡爾賽宮的美麗花園, 裝飾華麗的房間, 只能聯想到享樂/淫亂/天堂這些詞, 但是這太和殿的樣貌, 大概只能想到拘謹/肅靜/工整這些詞, 修建這皇宮的皇帝和居住這裡的皇室, 想像都是嚴肅無奈的一群人, 皇宮用來塑造對外的帝王形象. 意思是說一樣是帝王的監獄, 選擇法國凡爾賽宮才是正解.
太和殿的主要功能在於舉行典禮或大型慶祝, 是電影末代皇帝溥儀登基拍攝的地點, 蟋蟀大臣和小溥儀對話的廣場就在太和殿廣場, 末代皇帝也是在這紫禁城拍攝的最後一部電影, 其他的清宮劇都是在文化城裡拍攝的.
太和殿、中和殿、保和殿建在一座三層漢白玉台基上, 合稱「三大殿」, 三大殿位於紫禁城中軸線, 也是整個北京城的中軸線, 當年的京奧腳印也是踏著中軸線而來.
紫禁城的每個宮殿都有基本的用處, 保和殿曾經用來皇帝更衣和宴客, 乾隆之後保和殿成為殿試的固定場所, 也就是和皇帝面試的地方.
這三個殿圍成一個區域稱為外殿, 後面開始更多的較小的宮殿就是後宮.
可以看得出來這三大殿高出其他房間很多, 比例是這些建築長像的原因.
俯拾皆是這樣精緻的龍柱.
保和殿裡寶座上方懸掛有乾隆帝御題「皇建有極」匾額, 意即皇帝建立天下最高準則, 其實這最高的準則不就是皇帝自己.
早期紫禁城還不是那麼遊客眾多的時候, 據說這些龍椅都是可以試坐的, 相信這視野應該很不錯.
往後宮去, 宮殿變小了, 但是精緻度依舊, 看看柱子的處理也可以探究建築的講究, 柱子的處理都是經過綑了繩子再上漆的多次處理, 歷經上百年, 雖然表面斑駁, 但裡子還是很結實的.
後殿裡最有名的是養心殿, 取名來自養心莫善於寡慾, 可惜事與願違, 此殿成為清朝自雍正之後, 皇帝在故宮內的實際居所, 慈禧、慈安二太后垂簾聽政也在養心殿內, 正是紫禁城這慾望城市裡的中心殿堂.
養心殿內皇帝寶座上方懸掛由雍正題的「中正仁和」匾, 皇帝在此辦理日常政務及接見大臣, 是皇帝日常上班的地方. 對比紫禁城的建築宏偉, 皇帝的寢室說不上富麗, 甚至有一些小器, 現代的我們如果可以復辟當皇帝, 會選擇帝寶, 而絕對不會委屈自己在那樣的龍床上躺上一晚.
宮殿的屋簷特別, 常常有珍奇異獸, 考據分別是龍、鳳、獅子、天馬、海馬、狻猊、狎魚、獬豸、鬥牛、行什, 對於宮殿有正面的能量. 而實際上這些裝飾的內部藏有鐵釘固定屋簷, 用來保護這些鐵釘, 這幾隻小動物有多重效果.
後宮中到處充滿在清宮劇常常出現的小巷道, 要認真的遊玩紫禁城, 應該要在人少的時候, 在這樣的巷道中聆聽過去的聲音, 但別選擇深夜就是.
紫禁城的最後方是一塊供皇帝遊樂的御花園, 幾顆像樣的大石頭而已, 對比法國凡爾賽宮, 一眼看不完的誇張富麗堂皇花園, 只能說當初設計紫禁城的明朝朱棣皇帝不是花心思認真在玩耍的.
古蹟包含的項目涵蓋高聳的古樹, 後宮的每一顆樹木都上了牌有了號, 極珍貴的古樹還上了紅牌茲紀錄.
最後由神午門離開紫禁城, 神午門也是故宮博物院的正門, 後面隆起的小山是景山, 為建紫禁城護城河挖起的泥沙堆積而成, 明朝最後一為皇帝思宗自盡於此.
護城河都快要像個大河流, 底下鋪砌方磚, 在防禦工事上固落金湯, 這個角度上看到的是有遙望功能的角樓, 最美的紫禁城就這一張.
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2015年4月25日 星期六
[+/-] : [北京] 麻、辣、鮮、香 川菜. 新沸騰魚鄉
北京和所有的大城市一樣, 有大量的外移人口, 滿足不同地區人們的口腹之慾, 是讓各種菜色在大城市裡爭艷的原因. 舌尖上的中國有好幾集介紹川菜, 鏡頭裡紅通通喜氣十足, 麻辣得口水眼淚直流, 一定要來北京接受類正宗川菜的洗禮.
新沸騰魚鄉在海內外都有分店, 目前這樣的餐廳在北京還真不少, 以集團式的經營方式做大, 新沸騰魚鄉是改良式川菜, 有一些創意川菜, 不過據說在中國還算上得了檯面, 和台灣的麻辣鍋一樣, 常常因為藝人光顧而上了新聞版面, 看來藝人都愛麻辣這一味.
以桌菜來說, 都會講究的先上一些前菜, 準備讓麻辣的引擎準備發動.
京味臘肉, 還是喜歡我們的香腸多一些, 臘肉多了些嚼勁, 有了一些北京的古老味道.
下面這兩道水果沙拉和蔬菜沙拉, 本來以為他們是走錯場子, 後來發現他們倆扮演很好的和諧角色, 是刷新味蕾的最好方法.
不過菜出三巡以後, 發現這兩道刷口感的沙拉也是充滿著爆炸性的麻辣, 舌頭已經爬滿麻辣的甘味, 這兩盤沙拉枯水救不了大火.
以下這道菜稱為水煮魚, 但事實與菜名並不相符, 沒有什麼水, 因為製作時熱油翻騰、辣椒滾動的特點, 所以這家店店名叫「沸騰魚鄉」, 是招牌菜來著的. 一群肥嫩的鯰魚肉在充滿著濃厚花椒味的鍋中游著, 滿佈在鍋中的紅油和花椒粒看起來很詭異, 無論視覺或味覺都很挑戰.
雖然是紅油, 但是透明的油色, 湯匙攪動有一股阻力, 原來這油還真濃的化不開, 上刀山下油鍋應該就是如此吧! 因為向服務人員強調不要太多無謂的辣椒, 所以取而代之的是後勁很強的麻, 麻到魚的口感都忽略了, 幾片魚肉下肚後, 之後的每一道菜都是這道菜的麻味, 一路向北的麻味, 水煮魚您不愧是招牌中的招牌啊!
這道口水雞也算是川菜中的招牌前菜, 因為五花八門的配料, 甜味辣味交相賊, 讓食者口水四溢, 所以稱口水雞.
雞肉燉煮得很嫩很入味.
香辣炸鮮蝦, 蝦子炸得很蝦味先, 越嚼越有香味, 因為有麻的加持, 所以辣味竟然緩和了, 原來先前水煮魚的麻味, 其實是一種舌頭的麻醉啊!
不小心還嚼了一些辣椒, 約略的苦味, 豐富的香味.
麻辣的極致應該就是這道饞嘴蛙, 川菜中的名菜, 沒錯菜裡有蛙字, 所以別想像他是雞了, 話說如果在陽間不好好做人, 陰間應該就像這蛙一樣上刀山下油鍋, 想不到吃正宗川菜, 還被警惕了一下醬.
因為這模樣有一點驚魂未定, 就像921地震之後, 到底家裡附近倒了多少棟房子都記不起來, 聽說這是創傷症候群的一種, 所以整體的口感一時之間也說不上來, 但是整桌的人都用表情告訴我要好好做人了, 這是警世蛙.
BUT, 川菜裡其實還有一味鮮, 個人相當偏好這一道萬物蒸, 在這個時候出場, 來的正是時候, 因為大家的筷子都怕下錯地方, 清爽而且原味, 在重口味之後的解脫.
這道蒸臭豆腐也是一絕, 豆腐是臭豆腐, 但做法是蒸的, 熱呼呼的還帶著熱氣和香氣, 當然這香氣也可能是臭氣, 帶著麻辣的沾醬, 不難吃, 可我們炸臭豆腐贏, 但是蒸臭豆腐比較健康, 既然要臭, 也是可以有選擇.
後面遠遠那道是個轉換口味的炸糯米丸子, 紅豆餡, 好吃, 甜的很救命.
這道菜可以稱偽烤鴨吧! 甜麵醬差不多, 割包很像烤鴨麵皮, 內餡卻是豬腳帶皮帶肉, 這不就是我們家鄉的割包啊! 他鄉遇故知.
通常吃過這樣辣味的一餐, 隔天或當晚的廁所運動是個評估, 辣的正宗是安然無恙, 新沸騰魚鄉, 恭喜你通過考驗.....
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2015年4月23日 星期四
[+/-] : [北京] 四爺的虎穴. 雍和宮
北京難得的好天氣, 這幾天都遇到了, 特別到大家都認識的霹靂虎四爺家走走, 雍和宮.
北京看似個廟宇之都, 到處是飛簷走壁, 到處是黃色紅色藍色的屋瓦, 但其實這些都不是簡單的廟來的, 北京這裡帝王多過神祇, 到處有帝王的故事, 身為明清兩朝的首都, 外加中共建國於此, 充滿歷史的遺跡, 加上舌尖上的中國兩季的催化, 北京您(捲舌音)怎麼可能不來?!
雖說北京帝王多過神祇, 但目前雍和宮是個廟, 為藏傳佛教寺院, 而且香火鼎盛, 一點都不輸大甲鎮瀾宮.
1694年, 三百多年前, 清康熙帝在內城東北為皇四子胤禛修建了雍王府, 大家都認識的四爺當了皇帝遷入紫禁城後, 將原雍王府升格為行宮, 並改名為雍和宮. 皇帝居住過的王府, 禮教上也無人敢僭越居住, 所以雍正將雍和行宮改為藏傳佛教寺院, 為什麼是藏傳佛教? 這應該是政治上懷柔的一種手段, 就像雍和宮一直到現在一直都存在著, 而且香火不斷.
初見這雍和宮的牌匾, 臺中林家花園也有類似的宮保第牌匾, 但這簡單的雍和門三個字, 無止盡的繁複造框作工令人震驚, 不過視覺上很快就會麻木了, 因為這樣的帝王式傑作才剛開始而已.
建築上的細節, 門上的小環, 小環底座刻了兩條龍, 雖然可以看到金漆已經上了多次, 但龍的形體依舊, 窗上的裝飾幾合規則排列, 仍然繁複, 可以證明帝王的人力不管你幾K.
雍和宮主要供奉三世佛, 藥師佛、釋迦牟尼佛和阿彌陀佛, 為大乘佛教的主要崇敬對象.
目前雍和宮裡有喇嘛居住, 當天巧遇喇嘛上殿誦經, 在古剎裡形成一整片的天籟, 原來誦經也可以如此美妙.
仔細研究這裡的喇嘛, 外觀大多人高馬大氣宇軒昂不食人間煙火, 聯想到金庸小說下武功高強的和尚們, 可以傳授我大力金剛爪嗎?
既然提到佛教, 就多聊一下佛教的分派, 和基督教天主教一樣, 發展和流派複雜, 最簡單的分法是大小乘教法的分別, 大乘可以渡化自己和渡化別人, 小乘主要是渡化自己, 教理上藏傳佛教屬於大乘佛教, 而台灣的佛教以漢傳佛教為主, 也是大乘佛教, 以上為印度北傳, 所以也統稱北傳佛教, 而南傳的佛教, 大乘佛教也稱南傳佛教為小乘佛教.
碑上的繁體文刻著這老房子的歷史, 新一代的簡體文, 老中們可以讀出個端倪嗎?
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2015年4月21日 星期二
[+/-] : [台北] 東門永康下午茶. 黃媽媽米粉湯、月牙泉茶館
忽然想到東門市場附近來個下午茶, 然後買些熟食或早餐之類的.
沒有做功課直闖東門市場, 看到一群老顧客圍著黃媽媽, 直覺黃媽媽應該是個市場紅人.
過了中午的這個時候, 還好黃媽媽米粉湯還開著! 黃媽媽米粉湯曾經勇奪北市「天下第一攤」小吃競賽第二名, 是一家35年老店, 在東門市場裡面, 據說東門市場藏的寶還真不少, 沒事..慢慢來.
初識這碗米粉湯, 還真訝異! 就這樣簡簡單單的白米粉, 過度的白害得鏡頭一直傻傻對不到焦, 但是一口之後更是訝異, 先是一股濃濃的燉肉湯昇華味道, 忽然轉為一種純真的米粉香, 這一碗米粉湯, 讓大家都無法回去自己的米粉湯了.
還要來個粉腸搭配米粉湯, 粉腸是小時候的滋味, 總覺得粉腸有一種苦味, 與生帶來的苦味, 而他的苦味是用來昇華其他食材的美味.
粉腸, 您辛苦了!!
走出東門市場, 繼續尋覓下午茶, 最好有一些甜味好有個完美.
永康街美食很多, 挑了月牙泉茶館, 因為他們家門口寫著酒釀芝麻湯圓, 這六個字令人崩潰的好有吸引力, 因為英文老師賴世雄, 所以超愛這一味.
酒釀是冬天裡救命的仙丹啊!
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2015年4月18日 星期六
[+/-] : [台北] 台灣風味餐. 雞家莊
很多多年沒回台灣的海外人士, 回台都會找雞家莊報到, 溫習一下台菜的風味, 身為台灣人, 還真不知道真正的台菜長個什麼樣子? 也應該是時候到雞家莊了解正宗的台菜.
三味雞有烏骨雞, 白斬雞以及燻雞, 論肉質, 雞肉切盤遠鬥不過鵝肉切盤, 可惜旁邊的酸菜太搶鏡, 味道被酸菜掩埋.
據說必點雞家豆腐, 非常下飯, 常想台菜的風格是不是就是以下飯為第一要務, 深深的怕您飯吃得不夠多.
這菜脯蛋印象深刻, 應該會在人生菜脯蛋的排行榜上排一二名, 第一是菜脯蛋的厚度, 這厚度都像是一塊大餅來的, 但內容物不是麵粉, 是滿滿的蛋, 第二是菜脯蛋的濕滑度, 不似其他家的乾扁, 只能用美妙做總結.
在我那小小的童年時期, 老媽坐月子時, 就感受腰花無窮震撼的魅力.
身為腰花忠實的愛護者, 必點這一道麻油腰花, 腰花又脆又嫩, 但遠遠比不上我們家老爸版的正宗麻油腰花, 因為還要加上腰花的閨蜜腰尺, 才能完全感受腰花腰尺共治一味的極致.
還有推雞家莊不簡單的古早味雞蛋布丁, 焦糖味道濃烈, 甚至有一些焦苦味, 布丁口感綿密, 是不可多得的好布丁.
附帶一提, 這雞家莊的價位讓我們如同身在LA的中國餐廳....
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