[阿姆斯特丹] 米其林一星. Restaurant Lastage

說到美食, 是吃了不少, 但總少了一張小拼圖 - 米其林, 米其林推薦的餐廳有兩個種類. 有一種是推薦"不錯"的餐廳, 很多店家都會在門口貼上這張標示來彰顯, 這種餐廳稱Bib Gourmand, 基本上這類餐廳有一定的水準, 通常還帶有當地特色. 另一種就是我們常見的Starred Restaurants, 分成三顆星, 2012年的荷蘭米其林指南, 這兩種被推薦的餐廳分別各有102個店家. 所以來荷蘭不來看看米其林的美食是不是說的準, 你說是不是有一點可惜?

Restaurant Lastage的主廚Rogier van Dam在頂級旅館Posthoorn就曾經得過一顆米其林的星, 2010年自己開了Restaurant Lastage, 2011年立刻又得到一顆米其林的星, 米其林一顆星的定義是Very good cooking in its category, 所以此人在料理上應該是有獨到之處. 此外, 在沒有高級旅館的加持下, 米其林給Lastage的舒適度只有最低等級的一根叉子, 看起來米其林的確不太會說謊.

和麵包一起來的開胃菜, 有在口裡會爆漿的油漬番茄和在義大利常見的小柱子餅乾條, 躲在餅乾條後面的是麵包的好朋友鯖魚抹醬(rillet of mackerel), 其中口味獨特下嚥困難的是那三個紅色小方塊ossenworst, 用生牛肉和洋蔥調味的生香腸, 是阿姆斯特丹起源本地且本地獨有, 吃起來就像咬著一條公牛死不放的感覺.

他們家的白酒House Wine是來自義大利的Verdicchio, "從沒喝過這樣好喝的白酒".

小菜(amuse)是魚子醬騎在煙燻鮭魚上, 準備迎接第一道前菜.

其中一到前菜Slightly cooked halibut, Halibut產在北大西洋和巴倫支海, 體長可超過2m, 是鰈魚中最大型的, 適合作各種白肉魚料理、焗烤等.

主角是halibut和remoulade醬所作成的千層, 旁邊伴隨著有死亡號角之稱的香菇 - trompette de la mort和外酥脆內未熟的runny egg.

另一道前菜Home-smoked duck breast, 以華爾道夫沙拉為基底, 加上一些鵝肝和甜菜根, 但是真正的主角是捲起來的鴨胸培根, 好看又好吃.

以上兩道前菜, 除了有清涼的外表, 口味也清爽, 在主菜還沒出現之前, 已經營造一個不錯的好胃口狀態.

之後還有一道湯品, 兩個選擇分別是Pumpkin soup和Onion soup, 湯品不是老外的專長, 湯的暖度雖然夠, 縱使在湯裡面加了一些挪威龍蝦, 但就是還少了煲湯的精神和一些湯品永恆的味道.

主菜有一道Deboned Dutch venison leg, 縱使英文神通廣大, 每個字母都看得懂, 在這樣的餐廳還是點錯菜, 事後發現這是一道山產 - 鹿腿肉, 但是怎麼會這麼好吃, 可愛的鹿在餐桌上實在令人內疚, 但挖也挖不出來了..

另一道主菜是Fillet of brill, Brill是比目魚的一種, 產在大西洋、北海、地中海、黑海的砂質海底, 體長約30~50cm, 肉白色細緻, 適合焗烤. Brill和前菜的halibut都是比目魚的一種, 單比目魚這一科別將近十種的英文單字, 要看這樣的菜單, GRE單字量都不夠用.

Brill下面墊著紫米, 吃到紫米很意外, 而且燉煮的很好, brill也煎的很漂亮, 湯汁封鎖的功力是上乘之作, 但brill吃多口感會頓掉, 旁邊的花椰菜puree和有西洋牛蒡之稱的婆羅門參組團正是時候, 這一團雖不是個個是高手, 但彌補性讓他們缺一不可.

主廚Rogier van Dam就是以做蔬菜泥puree聞名.

吃完主菜, 餐廳還不忘記宣揚國威, 來一道cheese - Epoisse Nu brioche, 菜一上差一點沒棄刀叉逃亡而去, 想了很久不知道要如何吃這一道菜, 因為隱隱之間有一股陰間的味道竄出, 通常一種臭味聞久了就會習慣, 像是臭襪子或臭豆腐之類的...但這味道越發越是強烈, 而且在臭味在鼻腔中凝固, 打也打不散. 鼓起勇氣咬一口brioche, 裡面包著的據說是世界上以'味道'聞名的勃根地epoisse起司, 想不到這世界還有東西吞不進喉嚨裡的, 這起司不但味道獨特口感更是刺激, 硬是和喉嚨大大的打了一戰, 才嚥了這一道cheese.

吃一口起司, 會立刻用旁邊的鵝肝捲, 蔗糖, 巴薩米克醋和甜美的酪梨顆粒洗口, 在極臭之後, 遊走在肥甜, 甘甜, 酸甜和鮮甜之間, 在天堂和地獄之間來回多次.

甜點之前還有一小道pre dessert, 簡單的香瓜加上巧克力片, 準備迎接甜點的到來.

如提拉米蘇的藍莓蛋糕, 加上榛子口味的冰淇淋, 雖然是甜點, 但不是一昧的甜到底, 蛋糕有一些苦味, 冰淇淋有一點甘味, 旁邊的水果有一些酸味, 每一種味道都有一些偏離, 整體來說又剛剛好的甜.

米其林餐廳初體驗 -

Restaurant Lastage是值得一去的餐廳, 地點好, 價位正常, 服務態度好, 氛圍輕鬆, 大多米其林餐廳都極度法式, 而他們還多了些當地的荷蘭風味,

擺盤都美不勝收, 口味讓人訝異的並非讓你覺得好吃, 而是挑戰你的味蕾, 每一道盤菜都不是只有一種味道, 與其說讓你覺得好吃, 還不如說是讓你品嚐各種味道.

每一道菜的出場前, 還有一些不在菜單裡的前置小菜銜接, 轉化口味, 整體上這一場晚宴比較像是一種儀式或是一篇起承轉合很好的作文.

這一頓飯吃了四個小時, 打破我吃飯的紀錄, 上菜速度不快, 這一頓飯局讓我發現吃飯熬夜也是很累的事情.