2016年11月26日 星期六

[記食] 復刻東坡肉. 源興醬油、第五市場 美粧肉舖、亂入土製香腸


出門在外吃個一餐總是很容易見到東坡肉, 這東坡肉的能見度很高, 台菜和客家的封肉也像是個東坡肉的同門兄弟, 蘇東坡都因為這道名菜, 硬是比李白長留在我們心中, 都說吟詩作對比不過銀絲捲.

某天吃著東坡肉, 忽然很好奇的想知道那當年的東坡肉到底是什麼樣子? 畢竟我們擅長模仿又弄七分像的國情, 很有可能早就不是東坡肉, 而是澤東肉(據說毛也是個烹肉高手), 翻翻書查查網路, 也許也能弄個復刻東坡肉.

那就先考據東坡肉的由來.

蘇軾赴任徐州知州時,黃河曾在澶州一帶決堤,洪水圍困徐州。蘇軾和全城百姓抗洪築堤保城。經過多個晝夜的奮戰,終於保住了徐州城。百姓為感謝這位好知州,紛紛擔酒攜菜上府慰勞。蘇軾推辭不掉,收下後親自指點家人制成紅燒肉,又回贈給百姓。百姓食後,都覺得此肉肥而不膩、酥香味美,一致稱他為「回贈肉」。此後,「回贈肉」就在徐州一帶流傳,
並成徐州傳統名菜。

當年這為仁民愛物的父母官收到不少的豬肉, 在那宋朝帶著豬肉的往來, 沒有現在的塑膠袋也沒有現在的樂扣包鮮盒, 草繩提著豬肉就是那些年帶豬肉回家的唯一方法, 所以我們對東坡肉最大的誤解應該就是草繩綑綁SM流才是東坡肉, 如果把草繩放進滷鍋裡去滷, 就相當於把塑膠袋放進去滷差不多..

再來說說這東坡肉需要哪些材料? 先來看看蘇東坡寫的《豬肉頌》, 這是東坡肉的的始源.

淨洗鍋,少著水,柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他,火候足時他自美。黃州好豬肉,價錢賤如土。貴人不肯喫,貧人不解煮,早晨起來打兩碗,飽得自家君莫管。

我們可以從蘇東坡短短的六十一個字推敲出東坡肉這道名菜, 證明國人對吃的宏觀角度是宇宙觀, 而且對美食的理解以光速前進. 我只能抓出幾個重點, 第一少水, 第二火侯, 第三推廣豬肉的業配文, 宋朝的流行肉食是牛和羊, 豬肉是個賤肉, 短短的幾個字就扭轉乾坤讓大家感受出豬肉的美好, 你怎能不愛蘇東坡.

也因為當年蘇東坡留下的資訊太少, 有些大膽的歷史學家直接斷定東坡肉其實只是蒸白豬肉, 多情的日後世子孫太愛吃才改良成滷豬肉, 硬是把蘇東波拉下來淌這個渾水. 我們翻開書參閱《吃一場有趣的宋朝飯局 ‧ 麻辣宋朝》這一章, 宋朝人的飲食相當重口味, 試想鄉民贈送蘇東坡鮮豬肉, 蘇東坡還贈白豬肉如此白目的行徑, 蘇東坡恐怕無法流方百世, 更是沒有推廣豬肉的效果, 所以可能性0%.

既然如此, 我們就要認真的來看看倒底蘇東坡的東坡肉葫蘆裡到底是什麼膏藥?

焦桐曾經寫過一篇東坡肉的美學精神, 他斷定這道菜裡一定會有竹筍, 這麼果決的斷定我很認同, 甚至我認為蘇東坡的每一餐都有竹筍, 看看他寫的《初到黃州》.

自笑平生為口忙,老來事業轉荒唐。
長江繞廊知魚笑,好竹連山覺筍香。

而且滷豬肉加上竹筍可以吸走過多的油膩, 留下美味, 竹筍得以入列這道名菜.

2016-08-15 21.58.48
蘇東坡寫過不少對於酒的好文, 例如《飲酒說》、《蜜酒法》、《蜜酒歌》, 所以蘇東坡是釀酒達人, 但是蘇東坡自己又是個不勝酒力的人, 他曾說: 「天下之不能飲無在予下者」, 自稱自己是全天下最不能喝酒的人, 不能喝酒又自己釀酒, 因為他的酒都拿來料理了吧!

看看《真一酒法 — 寄建安徐得之》.

嶺南不禁酒,近得一釀法,乃是神授,只用白麵、糯米、清水三物,謂之真一法酒。釀之成玉色,有自然香味,絕似王太駙馬家碧玉香也。奇絕!奇絕!

再看看我們現今的紹興酒和黃酒的成份, 圓糯米、蓬萊米、小麥, 所以黃酒入列!

2016-08-27 08.33.12
宋朝人將加工醬和豉得到的各種醬汁, 稱為鹹鼓, 為醬油的前身, 在清明上河圖中可以看到家戶門口前的大醬缸, 北宋人民已經普遍釀製醬油, 另外《吃一場有趣的宋朝飯局》中提道的國宴, 第一道菜就是用鹹鼓煮羊肉, 也就是用醬油滷羊肉, 所以醬油入列!

在這裡也特別挑選來自彰化花壇源興超級壺底油, 混和黃豆和黑豆, 歷經六個月二次釀造, 滴滴純淨滴滴精華, 一小滴爆發力驚人, 是滷肉的聖品. 另外, 一定要去欣賞源興的老老闆, 怎樣用條塑膠繩就以捆住醬油瓶的絕技.

2016-08-14 18.51.05
蘇東波在《煮魚法》裡生動的提到用了哪些比較強烈的食材去腥, 也可以用來當成滷肉時去除肉腥味的好食材.

子瞻在黃州,好自煮魚。其法,以鮮鯽魚或鯉治斫冷水下入鹽如常法,以菘菜心芼之,仍人渾蔥白數葽,不得攪。半 熟,入生薑蘿蔔汁及酒各少許,三物相等,調勻乃下。臨熟,入橘皮線,乃食之。其珍食者自知,不盡談也。

這裡提到有酒, 生薑還有蔥白, 這應該也是當時人們料理時的基礎食材, 看起來數百年前到現在蔥薑變化不大.

2016-08-27 08.37.28
五花肉來自第五市場熟門熟路美粧肉舖, 早上六點搶頭香, 他們家的黑豬肉沒有奇怪的肉腥味, 尤其自家灌的香腸當今武林的第一把高手.

2016-08-27 08.24.01
重點整理, 復刻東坡肉的食材以及料理方法如下.

底層有生薑片和蔥白.
五花肉切立方體大塊
空位塞上綠竹筍塊
醬油一碗
黃酒一碗
少許水
以上三碗可以微調至淹過五花肉.

下廚記 ‧ 無肉不歡騰》提到的東坡肉, 有些人家的紅燒肉會把五花肉先炸過, 如此可以把肥肉給固定不會縮小, 這是舊時窮人家的作法, 竟然現在不少大餐廳也採用這樣的作法. 對於要不要炸五花肉這事, 我又回去看了《吃一場有趣的宋朝飯局》, 看看宋朝國宴裡炸這樣的料理有沒有出現, 發現炸這技法通常只用在炸餅, 例如炸肉餅這種小油炸之類的.

所以直接把五花肉的皮朝下放置, 開始長時間的慢火燉煮, 慢火燉煮也是件難事, 宋朝應該是利用柴火, 低溫炭火, 瓦斯爐的小火很難製造這樣的效果, 只好拿電砂鍋, 先大火一小時, 小火三小時, 放置兩小時, 六個小時的耐力賽.

2016-08-27 08.39.10
終於復刻東坡肉現身, 上菜時用盡各種辦法始終很難將骨肉分離搖搖欲墜的五花肉撈上岸, 所以肉皮上不戳了幾個不美觀的孔洞, 也許有個草繩真得方便很多.

吃一場有趣的宋朝飯局 ‧ 肉食與海鮮》提到宋朝人吃軟羊, 也就是把佐料和羊放進裡在沙鍋裡慢慢熬煮, 吃的時候用勺子就可以挖著羊肉吃, 東坡肉也是走這樣的路線.

2016-08-27 19.12.20
看看使用的食材並不繁複, 真的可以復刻當年的東坡肉, 而這東坡肉看似一整塊, 其實軟嫩有彈性, 用來下白飯實在無敵.

回顧整個復刻過程, 無糖是最大的不同, 很多料理書籍都寫到東坡肉需要添加蔗糖、紅糖、冰糖, 據說如此可以讓五花肉的顏色異常漂亮, 也有收汁的效果, 實驗看起來不需要糖也可以達到美觀的效果, 含醣的醬油是收汁的關鍵因素, 黑豆混黃豆的醬油顏色的確誘人, 而且宋朝時期高精度糖多是進貢而來的舶來品, 用來燉煮「賤肉」豬肉似乎太浪費了一些..

2016-08-27 19.18.56
最後, 要亂入美粧肉舖的香腸, 他們家新鮮自灌的香腸, 對於香腸有疑慮可以收看林杰樑寫得香腸與亞硝胺, 香腸並不是萬惡的共匪, 只要購買得宜和烹調得宜, 他可是比起德國香腸好吃萬萬倍.

還有香腸要弄得如照片裡面粉紅而沒有焦黑是一門技術, 一門不高深的技術, 江湖一點訣, 說破沒半角.

1. 香腸入大同電鍋蒸過.
2. 熱鍋微油, 入香腸後, 不斷前後移動鍋子, 香腸則會活潑的在鍋裡旋轉跳躍我閉著眼, 最後就會出現這美麗的畫面了.

2016-09-18 11.41.19

0 意見:

按日期找

EMAIL :

xpeoplex.bee@gmail.com

Total Visitors