2016年7月26日 星期二

[台北] 酷暑正是川菜時. 台北國賓大飯店 川菜廳


除去工作的夥伴, 不算媒體朋友, 握過最多的手就是廚師和料理人員, 從巍巍大廚到忙碌的小當家, 喜歡從他們手中體驗那種溫熱粗躁的手感, 讓這電流竄過全身的感覺, 也最喜歡和他們混在一起的時間, 聊聊廚房裡的文化, 聊聊他們做菜的心得.

在媒體上看到台北國賓川菜廳的阿欽師千里迢迢到四川研究川菜, 彷彿念了一個Ph.D凱旋歸國, 怎麼可以不來品嚐看看這升級版的川菜樓. 阿欽師廚房裡治軍嚴明, 聊天時才會顯現他真切工程師般的笑容, 是我最熟悉的笑容.

個人認為人類最偉大的發明不是上月球, 不是登陸火星, 不是唉鳳, 不是Pokémon Go, 而是我們的八大菜系, 魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜. 還有這些菜系下的各種在地飲食的文化, 而且幾乎在台灣就可以吃遍各種不同的菜系.

再多些歷史, 古時的大英帝國可以日不落, 但他們淵遠流傳的文化, 卻只有炸魚薯條, 號稱今日世界第一大帝國的美國, 產業無所不包, 卻只能輸出薯條漢堡可樂魔女咖啡. 貧乏的飲食文化在本blog也曾經進行深入的研究, 到美國餐餐漢堡, 到英國餐餐酒館, 所以不是不可口, 只是這飲食單一性, 更顯現我們對吃的講究.

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在這些比較常吃的菜系打滾後, 小菜和茶飲中也研究出一套自己的三重天心法, 通常會點幾道帶微酸帶微鹹甚至微辣的小菜, 入口小菜前會含一口溫茶一分鐘(如果朕是皇帝或達官, 應該會把這口茶吐掉), 然後幾口小菜醒醒味蕾, 重複三次, 此時味蕾就會像茶葉在熱水中舒展開來.

台北國賓川菜廳的泡菜是這幾年我吃過泡菜中調味最精準最順口, 也最像小菜, 不似韓國泡菜的誇張搶眼, 也不似民間泡菜的誇張跳tone, 扮演極佳的小菜本色.

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如果沒記錯, 這道菜菜名為手撕茄子, 是去皮茄子涮了一層白醋後, 再蒸熟切塊, 對於被揍到黑青的茄子, 常常把它歸於非我族類, 但這沒穿衣服有著雪白身軀的茄子絕對是我吃過最好吃的茄子, 有著清新爽口, 甚至有一點不是茄子該有的脆度, 沾上調製的四川麻辣醬汁風味更顯無敵, 茄子此時應該驕傲著.

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哀求阿欽師收我為徒, 傳授我這道涼菜.

阿欽師 : 菜刀你都嫌重, 還是回去認真敲鍵盤吧!

上一次吃到如此美味的茄子是來自澳洲Lau's Family Kitchen的肉燥茄子.

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我們家漢克斯小朋友不吃辣, 貼心的服務人員送上特別醬汁和白開水, 我則是勉勵期許他嘗試辣, 尤其是川辣, 有著麻大於辣的巧勁, 這樣的酷暑其實很適合吃帶有微酸和麻辣的開胃川菜.

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豆干牛肉絲, 當然不嗜辣者也是可以進川菜廳圍桌吃飯, 漢克斯點了豆干牛肉絲, 發現菜單裡有不少不帶有任何辣度的菜餚, 而且道道都很想嘗試.

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夫妻肺片是川菜裡的要角, 最早在四川成都是市井小民的街頭小吃, 利用牛的邊邊角角, 不要的牛廢片雜碎, 加上醬汁成為涼拌菜, 有一對夫妻專攻此菜餚, 所以名為夫妻廢片, 後來更名為比較別緻的夫妻肺片.

台北國賓川菜廳的這道夫妻肺片結構共有三層樓, 最高樓滷煮的牛腿肉片, 往下是牛肚, 再往下是芹菜絲, 最上面灑上花生碎粒, 四周環繞著川菜專門滷汁當護城河, 有如堅強的堡壘.

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牛腿肉的薄片有著牛肉滑順的肉質, 夾上較有彈性口感的牛肚, 咀嚼後一陣花椒麻香, 這是一道看似熱力紅似火的火山菜, 但品嚐起來相當開胃的溫潤菜餚, 有著很大的反差性.

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川菜廳裡還有一道必點名菜 - 乾扁四季豆, 雖然乾扁形容料理後的四季豆又乾又扁, 但其實料裡的手法為辣椒乾煸, 四季豆內部的水分充分收乾, 呈現有如長時間日曬後的內斂滋味, 加上辣椒麻的風味, 是白飯的好伴侶.

話說我們常吃到蔥油餅捲牛肉, 荷葉餅包鴨肉, 這包捲乾扁四季豆還是第一次, 通常包捲的意義在於使被包覆的食材不會有如利刃般搶鏡, 減低食材的衝擊性, 這蔥油餅本身就有好好吃的蔥味, 加上很突出的乾扁四季豆, 一口咬下, 竟然發現乾扁四季豆可以出汁, 非常絕妙的搭配.

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川菜一定不能忘了小當家的拿手好菜麻婆豆腐, 麻婆豆腐來自四川的陳麻婆, 不只是川菜的代表, 甚至是Chinese Food的代表, 遠在歐洲都可以吃到Mapo Tofu.

正宗麻婆豆腐必須以牛後腿肉當成肉末, 加上豆瓣醬在鍋裡翻轉煮成麻、辣、燙、酥、嫩的麻婆豆腐, 豆腐有沒有在鍋裡翻轉飛過? 要看每塊豆腐的成色有無均勻, 好的功力就要如同下圖每塊豆腐依然如同下鍋前的原狀, 如此的豆腐狀況才能達到麻婆豆腐裡豆腐的嫩.

陶鍋上菜, 豆腐們都抱在一起跳躍著.

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我們在北京吃過四川人稱道的川菜 - [北京] 麻、辣、鮮、香 川菜. 新沸騰魚鄉, 這次台北國賓四川廳的川菜印象深刻, 有打出台式川菜這樣我們習慣的味道, 就像日式咖哩, 日式漢堡排, 日式義大利麵, 因為改良加上創新, 所以不同.

台北國賓一向是聚餐合菜招待長輩的好選擇, 永遠不失它雍容華貴的氣度.

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