2010年11月17日 星期三

[記食] 義大利吃的知識家(三不五時更新中). 小義麵 鄉村廚房

在吃小義麵時, 忽然想到義大利這麼多飲食文化, 我們只鍾情於義大利麵.

想要了解一下義大利的美食文化, 所以爬網做了一些功課..

義大利麵:

PASTA 的普及時代,約莫在 13、14 世紀,但現在的乾燥義大利麵,則是阿拉伯人的行旅商隊在沙漠行進中發明的,他們把易腐壞的小粉、用水揉合、乾燥,以便於攜帶,不久後,此法就傳到了歐洲.

按: 據說好吃的義大利麵, 吃完之後盤中不殘留湯汁.

Pizza:

事實上 Pizza 這名字是個人名,而且是個王妃的名字,這種餅原來只是民間小吃,有一天王宮裡的王妃嘴饞,請了位民間的廚師進宮來做菜吃,這位廚師就用番茄、羅勒和 mozzarella 做了一個餅,王妃一吃十分驚喜,這個餅就依王妃的名字命名,王妃的名字叫做 Pizza Margherita.

按: 原來Pizza是人名.

LASAGNE(發音:拉桑雅)千層麵:

千層麵是一種麵食,特點是用多張寬如手帕的大麵皮疊起來,內層夾上多種乳酪及肉醬,經焗製調味而成。西方一般稱這種食品為Lasagne,此字源自希臘文Lasanon(痰罐),後來被羅馬人引伸成煮食爐,意大利人再借用此字指千層麵,有時亦會叫作Lasagne al forno (千層麵在焗爐)。

按: 痰罐和千層麵的關係匪淺.

Gelato:

義大利文冰淇淋的意思。而這種始創於中國的貴族食品做法據說是由義大利冒險家馬可波羅帶回義大利的。而 gelato 在義大利政府有規定乳脂肪含量不能超過 8%,所以基本上都是設計低乳脂的清爽配方。製作上並不希望打入過多空氣,所以材 料比較札實。以相等體積來比較,Gelato 的重量通常遠重於美式 ice cream。

按: 怎麼好多義大利文化都是中國傳去的...?

Limoncello(檸檬利口酒):

利口酒, 即餐後甜酒,譯自法語名稱Liqueur。它是用白蘭地為基酒,加入果汁和糖漿再浸泡各種水果或香料植物製成。所以利喬酒氣味芬芳,口味甘美,適合餐前飯後單獨飲用。晶瑩剔透的Limoncello,是義大利傳統的甜點酒.

The Cipriani Bellini:

"Bellini"一瓶來自義大利、口味清爽的雞尾酒,混合了白桃汁與義大利 Prosecco汽泡酒,覆盆子使她呈現了柔美的粉紅色,是義大利極受歡迎的雞尾酒。一開始,貝里尼雞尾酒只在威尼斯喝得到,並深深受到經常去Harry's Bark的藝文界名人如海明威(Ernest Hemingway)、路易斯(Sinclair Lewis)和威爾森(Orson Welles)所喜愛,之後更在美國紐約登陸,造成流行!

Vino Bianco (Rosso) Della Casa:

白(紅)店內推薦葡萄酒, Della Casa必背單字: 招牌餐點.

Cantuccini(砍肚臍?):

Cantuccini又脆又厚, 滿是杏仁, 吃起來口頰留香, 滋味無窮. 這餅乾原來的名字叫”Biscotti di Prato”, 普拉托餅乾. 以產地為名, 這款深受大家喜愛的甜食, 是托斯卡尼區(Toscana)普拉托人的驕傲. 不過, 經年流傳下來, 人們多半稱之為 Cantuccini. 此名源於一家叫做Cantuccini的普拉托餅乾製造廠.

義大利人飯後拿來沾一種叫做"Vin Santo"的酒當甜點,包杏仁是傳統口味,現在也有出包巧克力和果乾的喔.

Biscotti:

義式咖啡餅Biscotti吃起來的口感蠻乾硬的, 所以常見的吃法就是在喝咖啡時,將餅乾沾著咖啡一起吃, 或是沾熱巧克力(可可) ,或是沾紅酒.

Cannoli:

是一種多層次的冷藏的蛋糕,另一種叫《cannoli》,是一種硬而脆的捲餅,中空的部份填入甜的 ricotta 起司或糖,有時也會加入一點巧克力。

Bruschetta(義大利開胃菜):

Bruschetta簡單來說就是在抹了大蒜橄欖油,烤酥的麵包上堆疊自己喜歡、好吃的料 !!!!

來自15世紀的意大利中小點,把麵包切成小片或是用法國麵包對切後去烤,然後取一粒大蒜、對半、擦在麵包上、再淋上特級橄欖油、鹽和黑胡椒粉,最後放上自己喜歡的食材如義大利火煺或碎番茄,可以當作小點或是前菜。

Crostini(義大利開胃菜):

Crostini常作為酒吧點心,因為鹽和油的成份會讓客人想多喝點,而麵包則有助於消化。Crostini也常常被用於基底當開胃菜,可將起士和肉醬撒在Crostini上,成為類似Canape的開胃菜.

Canapes在法文、西班牙文中是指長沙發的意思,是一種一口大小、具有裝飾性的手指點心。通常搭配雞尾酒食用,因此常是鹹的或是辣的,如此可以使人喝更多雞尾酒。

Fritte:

義式炸物.如義式花枝Calamari Fritti.

金杯咖啡:

萬神殿旁的這家 TAZZA D`ORO咖啡 這家百年咖啡館的產品, 是各國遊客到羅馬必帶的伴手禮, 百年品牌的香濃口感.

illy:

1933年創立於義大利東北部海港城市Trieste的「illy caffè」,彙集了家族三代人的努力,以無比的狂熱追求完美品質,堅持只生產獨特口味的單一種商品,奠定了illy在咖啡界的領導地位也贏得了全世界咖啡愛好者的肯定與喜愛。

LAVAZZA:

成立於西元1895年的LAVAZZA,由一家食品雜貨店,逐漸轉向以咖啡為唯一商品,經過一百多年的發展,Lavazza已是全球第三大咖啡烘焙商,在義大利有47%的市場佔有率,行銷全世界超過80個國家,每年銷售量86,000噸(140億杯)。

ILLY & LAVAZZA比較

點咖啡也是學問

Caffè Corretto:

Espresso 加上些許烈酒,如 grappa (義大利白蘭地), 干邑酒cognac, sambuca (義大利甘草酒), 或其他烈酒. 加入八角酒的Caffe’ corretto好像能把原本就已經香到爆濃縮咖啡,又「修正」、提煉到另一個層次。到義大利必嚐的一種咖啡。

Espressino:

顧名思義,這是Espresso + Cappuccino = Espressino。也就是濃縮咖啡跟卡布奇諾的結合體,不像卡布奇諾會把咖啡香沖淡了些,不但保留了濃縮咖啡香,又融入了打泡後的牛奶香。

Caffè shakerato:

如上述咖啡類型,但在裝入杯前會放入做雞尾酒用的搖杯內加入冰塊,以搖晃混合產生泡沫,也可以要求加入一些酒精類,如蘭姆酒或威士忌,或一點牛奶或鮮奶油一起混合以增加香味。

Bialetti摩卡壺:

33年義大利人Alfonso Bialetti 發明了第一支摩卡壺(Moka Pod),Alfonso這項創新的發明,讓咖啡器具使用變的十分簡單。使用率在義大利高達有百分之90以上。

小義麵加麵20, 可以選鉛筆麵和細面混合, 讚!

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Amedei巧克力:

Amedei義大利頂級巧克力的特別之處在於,每款都是精選的產地可可豆製成,香氣保存的很好,打開來可以聞到可可豆的果香;好的巧克力可可脂含量高,所以拿在手中太久,就會慢慢融化掉.

Amedei創立於1990年。其中最為出名的是以產量極少的可可種Chuao及Porcelana製成的巧克力。當中以Porcelana製成的巧克力最為珍貴,每季產品只有二萬排,每盒巧克力均附上獨立編號。Amedei巧克力的最大特色在於所選用的巧克力原料大多數皆來自旗下直營的可可豆農園.

Baci巧克力:

義大利文Baci的意思是「吻」;有83年歷史的Baci巧克力,背後有個「追男仔」的故事,據說創始人Lusia Spagnol女士年輕時在巧克力工廠工作,暗戀老闆的兒子,又羞於啟齒,因此每天將表達愛慕之意的小紙條包在自己做的手工巧克力中送給他。後來成就姻緣後,兩人想把祝福帶給他人,發明Baci巧克力,每一顆巧克力糖裡都有一張小紙條,寫著愛的詩句。

按: 有沒有這麼多故事啊!

Panettone聖誕麵包:

panettone 是一種穹頂狀(cupola 像古代西方教堂的屋頂,類似圓柱體cylinder)或是多角柱形的麵包,有些像傳統的pandoro 麵包,高度大約12-15公分,重量大約1公斤。是義大利米蘭地區一種很經典的麵包,用在聖誕節或新年喜慶 。是經過很多天長時間發酵的酸麵糰,製作出來的(至少三天以上)。

l'aranciata橘子汽水:

只用西西里的橘子生產.

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波隆那(Bologna)肉醬義大利麵:

波隆那的肉醬義大利麵是現在我們看到的眾多不同口味的肉醬義大利麵的鼻祖,這道經典料理融合了波隆那盛產的番茄、洋葱、紅蘿蔔、芹菜,細細熬燉後,加入上好的牛肉及豬肉細火熬製.

帕瑪火腿(Prosciutto di Parma):

嚴格來說Prosciutto這個字並非指火腿,而是指豬後腿肉的部分。以製法來分,有生火腿(Prosciutto crudo)及熟火腿(Prosciutto cotto)兩種,再依產地繼續細分為市面上常見的產品。目前產量最高也最具知名度的生火腿為Prosciutto di Parma ,第二名則為Prosciutto di San Daniele,其他如Modena、Veneto、Toscana等地也都有其各自的風味火腿。在義大利文中, di相當於英文介詞中的of,Parma則是地方名稱。就字面翻譯,Prosciutto di Parma便是指產於Parma地區的豬後腿肉生火腿。

製作法只有四招:鹽醃、靜置、清洗、風乾熟成。

帕瑪森起士Parmesan Cheese(Parmigiano Reggiano 乳酪):

來自義大利北邊的cheese,有「The King of Italian cheese」的封號,口味比較鹹。這也是世界上尺寸最大的cheese,每一輪超過30公斤,因為它很適合運送,直接用滾的也不怕摔壞。每一輪 cheese都有自己的ID識別,印在cheese外皮上,詳細記載各種出廠記錄。

產地位於義大利艾米里亞 - 羅馬涅區(Emilia-Romagna)。已有七百多年歷史的帕馬森乾酪,口感吃起來稍硬且粉粉的,並且會散發出濃郁乾果香,從製作到完成需要長達約兩年,由於味道過於濃厚,目前大都將帕瑪森起司磨成粉加入菜餚中提味,為了方便起見,市面上也可買到已經磨成粉的罐裝帕瑪森起司粉,是吃披薩、義大利麵跟焗烤料理的必備良伴。

帕米吉安諾-雷吉安諾(Parmigiano-Reggiano)和帕梅森乾酪(Parmesan Cheese)之間的爭議已經有好一陣子了。原本帕梅森乾酪是帕米吉安諾-雷吉安諾的英文譯名,只是自第二次世界大戰後,在美國或其他國家以類似方法製作的起司,也都叫作帕梅森乾酪。對於老義來說,這不只是利益受損,帕米吉安諾-雷吉安諾(Parmigiano-Reggiano)這個名字,原來是指位於北義的帕瑪 (Parma) 與 雷吉-艾蜜莉(Reggio Emilia)兩地的合音,所代表的不只是一種起司,更是生產地區的光榮及歷史。遺憾的是,習慣已養成,生米已變熟飯,在一連串的抗爭無效後,他們也只好關起門來規定,除了在義大利法定地區 (Parma、Reggio Emilia、Modena、Bologna、Mantova)所生產的可叫做帕米吉安諾-雷吉安諾外,其他的都只能稱為帕梅森乾酪。

巴薩米克醋:

一千年來,被稱為「Aceto Balsamico」的巴薩米克醋,一直被認為具有治療功效。17世紀時,人們用它做為漱口水、補藥、和預防瘟疫的空氣淨化劑。義大利文中「Balsamico」意思為香油,指一種具療效的舒緩性藥品。而巴薩米克醋也確實具此功效。

傳統巴薩米克醋產自義大利摩德納(Modena)丘陵區,自古便使用周圍所種植的特雷比雅諾葡萄(Trebbiano)來釀製。採收時這些葡萄皆已完全熟透,所以甜度極高。過濾後的葡萄汁被倒入橡木、栗樹、梣木、櫻桃木、和桑樹等各式木桶中進行發酵,這也是巴薩米克醋那深紅棕色澤的來源。

被分為traditional vecchio等級的醋至少需熟成12年,而tradizionale extra vecchio等級的醋則需熟成至少25年,每瓶價格可高達100美金。

就用葡萄含量豐富的姐妹品──紅酒醋一樣,成分標籤不足以代表全部。巴薩米克醋包含有效抗氧化物,藉由抑制氧化LDL「壞」膽固醇,保護身體對抗心臟病,甚或預防癌症。

按: 據說上述"火腿", "乳酪"和"醋"的組合, 是天下無敵的長生不老藥...

義大利燉飯(Risotto):

義大利人非常重視家庭觀念,主廚在料理一開始,就會從「小時候跟著奶奶在廚房裡忙,她會教我們什麼樣才是一道正確的燉飯,那就是在煮好的燉飯裡,插上一根叉子,如果叉子倒了,那就不能說是一碗好的燉飯……。」這樣的情境開始描繪,讓你開始幻想自己也能煮出一道有阿嬤味道的義式燉飯來。

傳統上,義大利北方的省分吃米,南方的省分吃麵食,二次大戰之後,人民生活漸漸改善,食物也多方流傳開來,米到了南邊,麵食則到了北邊,義大利也開始耕作不同品種的米,麵食也開始變化出各種造型,每個地方漸漸創作出各種多元的食譜,每個城市、每個鄉村、甚至每個家裡,同一道菜,做出來的口味都不盡相同。

威尼斯的all’onda也是Risotto的一種,因為此地傳統食譜中,使用魚、海鮮等較多,比較多易碎的食材,因此這裡的燉飯比較鬆軟,燉飯傾斜一邊時,會產生出滑動的波紋,讓人聯想到海浪之意。

Risotto來自倫巴底省,這個字本身就是來自倫巴底的方言,而倫巴底首府米蘭的Milanese Risotto也是非嚐不可,聽說通常要和一道燉小牛肉(Ossobuco alla milanese)一起品嚐。

Tiramisu:

這就不用提了..

義大利馬鈴薯麵疙瘩 Gnocchi:

馬鈴薯煮熟攪拌成薯泥,再與其他材料混合揉成柔軟的麵糰。

cichetti:

cichetti 是義大利威尼斯的下酒小菜之稱,頗類似西班牙小點TAPAS,不同的是cichetti 多半是小塊切片麵包組合各式小菜如乳酪、火腿、海鮮、橄欖、蔬果、香料等食材,算是當地人下班回家前順路鑽到小酒館喝上一杯配上幾道cichetti 的娛樂消遣。

Soave白酒:

Soave是Veneto境內最知名的白酒產區。葡萄品種以清爽、帶有著淡淡杏仁與白色花香的Garganega為主,可以強化酒體的滋味與香氣的Trebbiano為輔。Soave的白酒開發出一種專屬的杯子,杯型如初春花朵般含苞而上、繼之在開口處略略朝外綻開。

開胃酒(Campari和prosecco):

Campari是威尼斯人常喝的酒, 尤其是campari orange, 類似雞尾酒.
Prosecco是一種典型的意大利氣泡酒(sparkling wine),它是由意大利威尼托地區(Veneto)同一種白葡萄所釀成的。值得注意的是,該國農業部自資組成的委員會成立了一套初略的葡萄酒管理制度,在面額為原產地控制和保證(DOCG),還有原產地控制命名(DOC)之下所生產的酒,才能稱之為Prosecco。

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